Mi is a verjus?
A verjus egy fehér szőlőből (leginkább Furmint) készült gyümölcslé, melyhez a szőlőt még azelőtt szüretelik le, hogy az beérne. Ennek köszönhetően egy a citromléhez hasonló savas üdítőital készül. Helyettesíthető is a citromlé a verjus-vel akár főzés, akár koktélok készítése során.
A fehér szőlőt általában július körül szüretelik, amikor a gyümölcs teljesen érett, viszont a cukor még nem édesítette meg. A szőlőt kézzel szedik és szedés után azonnali, gyors feldolgozás következik. A palackozás során csak hőkezeléssel tartósítják, így semmilyen mesterséges adalékanyagot nem tartalmaz.
Eredete
A verjus-t már a középkorban is használták Európa több szőlőtermelő részén, leginkább főzéshez savassága miatt, melyről jól ismert, hogy elősegíti az étel emésztését és csillapítja a gyomorégést. A citrom (és egyéb citrusfélék) akkoriban csak a gazdag elit számára volt elérhető, míg a verjus a szőlőtermesztés miatt könnyen hozzáférhető volt.
A verjus olyan növények levéből is készíthető, mint a sóska vagy petrezselyem vagy akár szőlőbimbó. A 17. századtól kezdve a verjus-t fokozatosan felváltotta a citrom vagy keserű narancs, melyek egzotikusabb ízeknek számítottak és egyre könnyebben és olcsóbban elérhetővé váltak.
Hol gyártják?
Európában, Franciaországban a fő verjus termelő vidékek Périgord, a Cognac-dűlő és Burgundia. Magyarországon, többek között a tokaji borvidéken gyártanak verjus-t.
A koktélbárok és vendéglátóipari szakemberek számára jól ismert hozzávaló, azonban a nagyközönség körében még viszonylag ismeretlennek számít.
A citromlé környezetbarát alternatívája
Napjainkban a verjus ismeretsége felfelé ível és nem elhanyagolható tényező az alacsony környetterhelése sem, mivel közvetlenül a termelőktől szerezhető be, nincs hosszú ellátási lánc, illetve gyors és egyszerű az előállítása.
Mihez használják a verjus-t manapság?
Gasztronómiai felhasználása igen széles körű, vinaigrette-khez, halakhoz, húsokhoz, tenger gyümölcseihez, szószokhoz is jól illik. Savassága elérheti a citrom ph-ját, vagyis 2,5 ph-t. Koktélok készítésénél is sokszor helyettesítik a citromot verjus-vel, mely új ízélményeket nyújt a klasszikus koktéloknál is.
Verjus koktélokban
Az elmúlt években a verjus igen népszerű lett a mixerek körében. Nem arról van szó, hogy teljes egészében lecserélik a citromot, hanem a verjus használata másfajta, illóolajokban gazdag ízt hoz (remekül illik pl. a Daiquiri vagy Mojito koktélokhoz), illetve nagyon jól tartósítható.
Felbontás után 1 palack verjus, hűtve tárolva kb. 3 hétig használható, míg egy felvágott citrom vagy felbontott citromlé 3-4 nap alatt veszít ízéből, érzékszervi tulajdonságaiból.
A koktélok mellett a verjus alkoholmentes italok készítéséhez is használható, nagyon jó választás pl. jeges tea ízesítéséhez.